Froid

Froid professionnel : stocker, préparer et présenter à la bonne température

En cuisine, au bar comme en boutique, le froid professionnel conditionne la conservation des denrées, l’organisation du travail et la mise en valeur des produits. Nos spécialistes ont rassemblé ici le matériel frigorifique professionnel : armoires positives et négatives, réfrigérateurs, congélateurs, tables réfrigérées, saladettes, arrière-bars, vitrines, fontaines à eau et équipements pour la glace, signés Bartscher et Casselin. Pour bien choisir, partez de votre usage : stockage en réserve, poste de préparation, service au bar ou vente au comptoir.

Stocker en cuisine et en réserve

• Armoires positives : chez Casselin, modèles de 400 à 1 255 litres, en blanc ou en inox, en froid ventilé, avec étagères réglables (au format GN 2/1 sur plusieurs modèles), verrouillage à clé et porte à fermeture automatique. Les armoires standard de 400 et 600 litres se règlent de +2 à +10 °C, et une armoire pâtissière accepte des étagères de 400 x 600 mm. Bartscher ajoute des modèles de 335 à 1 400 litres et des armoires de maturation.
• Armoires négatives : chez Casselin, de 400 à 1 255 litres également. Les modèles de 400 et 600 litres travaillent en froid statique, de -22 à -18 °C, avec étagères fixes à évaporateur ; les grandes capacités en inox passent en froid ventilé, avec dégivrage par gaz chauds et encadrement chauffant anti-condensation. Bartscher y ajoute des modèles de 200 à 1 400 litres et une cellule de refroidissement rapide.
• Réfrigérateurs et congélateurs : pour compléter la réserve ou équiper un office. On y trouve par exemple un réfrigérateur à lait Bartscher de 6 litres, réglable de 2 à 12 °C, avec passage de tuyau pour la machine à café.

Travailler au froid sur le poste

Les tables réfrigérées Casselin associent un plan de travail en inox et un stockage réfrigéré sous le plan : 2, 3 ou 4 portes, avec ou sans dosseret de 100 mm, en froid ventilé réglable de -2 à +8 °C, avec étagères au format GN 1/1. Les saladettes gardent en plus les ingrédients à portée de main, dans des bacs gastronormes, pour l’assemblage des sandwichs, salades ou pizzas. Vous choisirez entre saladettes de préparation à top ouvrant, versions vitrées, modèles à tiroirs GN 1/1 et saladettes à poser sur un plan de travail, avec 4 à 8 bacs GN 1/3 ou 5 à 7 bacs GN 1/4. Les saladettes Casselin travaillent en froid statique, de 0 à +8 °C, ou de 0 à 12 °C pour les modèles à poser ; celles de Bartscher se règlent de 0 à 10 °C.

Au bar et en salle

Derrière le comptoir, les arrière-bars Casselin, en acier laqué noir et verre trempé avec éclairage LED, maintiennent les boissons entre -1 et +6 °C. Ils existent en 1, 2 ou 3 portes, à charnières ou coulissantes, ces dernières étant pratiques quand le passage derrière le bar est étroit. Bartscher y ajoute des arrière-bars, des caves à vin et des refroidisseurs de bouteilles. Côté eau, les fontaines à eau banc de glace distribuent eau froide et ambiante, ou eau chaude à 95 °C, froide et ambiante selon le modèle, avec porte-gobelets intégré. Le rayon Glace réunit enfin les équipements dédiés aux glaçons et aux glaces.

Présenter et vendre

Les vitrines réfrigérées occupent une large part du rayon. Vous trouverez :

• des mini-vitrines réfrigérées de 58 à 98 litres et des vitrines positives de 235 litres sur roulettes, réglables jusqu’à 12 °C pour la plupart ;
• des vitrines à poser et des vitrines encastrées, de 40 à 225 litres environ, à simple ou double vitrage, souvent avec éclairage LED et remplissage par l’arrière ;
• chez Bartscher, des vitrines DeliCool, à gâteaux ou de buffet et des présentoirs réfrigérés de comptoir ;
• des vitrines rondes de 100 et 360 litres avec étagère pivotante, des vitrines à sushis Casselin de 43 à 83 litres équipées de bacs GN 1/3 et des vitrines de marché sur chariot ;
• une vitrine à glaces à poser, de -25 à -18 °C, et une cave de maturation de 480 litres, réglable de 0 à 25 °C avec une humidité ajustable de 30 à 80 %.

Bien choisir son équipement de froid

Trois questions guident le choix. La température d’abord : froid positif pour les produits frais, froid négatif pour les surgelés et les glaces. Le mode de froid ensuite : le froid ventilé brasse l’air pour une température homogène et une remise en froid rapide après chaque ouverture, tandis que le froid statique, sans ventilateur, dessèche moins les produits non couverts. La capacité enfin : comparez la capacité nette, indiquée sur de nombreuses fiches à côté de la capacité commerciale, et mesurez l’emplacement en laissant de l’air autour du groupe frigorifique. Retrouvez aussi l’ensemble de notre matériel de cuisine professionnelle pour compléter votre installation.

Questions fréquentes

Saladette ou table réfrigérée ?
La table réfrigérée offre un plan de travail et un stockage réfrigéré, de -2 à +8 °C avec étagères GN 1/1 chez Casselin. La saladette ajoute des bacs gastronormes accessibles par le dessus : c’est le choix d’un poste d’assemblage où les ingrédients doivent rester au frais et à portée de main.

Faut-il dégivrer une armoire négative ?
Les armoires négatives en froid statique, comme les Casselin de 400 et 600 litres, se dégivrent manuellement : prévoyez l’opération en période calme, en transférant les produits. Les Casselin ventilées de 546 et 1 255 litres disposent d’un dégivrage par gaz chauds.

Armoire blanche ou en inox ?
Les armoires Casselin de 400 et 600 litres existent dans les deux finitions : l’inox pour la cuisine, où il supporte des nettoyages fréquents, le blanc pour une réserve ou un office.

Affinez votre sélection avec les filtres Température (froid positif ou négatif), Capacité (de moins de 150 L à plus de 700 L), Produits, Marque et Prix ; tous les prix sont affichés HT. Pour valider une capacité ou un emplacement, nos experts vous répondent au 01 58 43 10 51.