Préparation

Matériel de préparation pour cuisine professionnelle : inox, rangement et machines

Le matériel de préparation pour cuisine professionnelle organise tout ce qui se passe avant la cuisson et le service : découpe, assemblage, mise en bac, conditionnement et rangement. Nos spécialistes ont réuni dans ce rayon tout l’équipement de préparation : le mobilier inox, les solutions de rangement, les bacs gastronormes, les machines de préparation, les ustensiles et le matériel sous vide, issus des gammes Bartscher et Casselin. Voici comment bâtir, poste par poste, un espace de travail efficace.

Le mobilier inox, base du poste de travail

• Tables de travail : en inox, de 600 à 700 mm de profondeur et de 600 à 1 400 mm de longueur, avec étagère basse, avec dosseret de 40 ou 100 mm pour une installation contre un mur, ou fermées par des portes coulissantes. Montage facile et pieds réglables sur les modèles à étagère.
• Plans de travail : modules neutres, avec ou sans soubassement, dont certains à tiroir avec bacs GN 1/1 inclus, plan chauffant réglable de 30 à 90 °C et module avec évier, robinet mélangeur et siphon.
• Soubassements : ouverts, fermés, à portes ou à tiroirs, pour placer sous un appareil ou un plan de travail, de 330 à 1 200 mm de large et de 510 à 700 mm de profondeur chez Casselin, qui propose séparément portes, bande de recouvrement et lot de quatre roues, dont deux avec frein. Bartscher y ajoute ses soubassements des séries 600 et 650, des colonnes de tiroirs GN 1/1 et des supports de fours.
• Rampes neutres : en inox, empilables, à pieds antidérapants, de 1 000 à 1 800 mm de long.

Ranger, stocker et déplacer

• Armoires murales inox Casselin, ouvertes ou à portes coulissantes, de 600 à 1 400 mm de large avec étagère réglable ; la rubrique compte aussi des armoires Bartscher suspendues, hautes, chauffantes ou de fermentation. Les étagères murales Casselin en kit de 600 à 2 000 mm, sur crémaillères et consoles, libèrent le plan de travail ; Bartscher ajoute des étagères à épices pour bacs GN 1/6.
• Bacs gastronormes en inox, du GN 2/1 au GN 1/9, en profondeurs de 20 à 200 mm, avec couvercles pleins ou ajourés, barres de séparation, supports pour bacs GN 1/6 et échelles gastronormes de 15 niveaux.
• Chariots : chariots de service à plateaux imitation bois, chariots inox de 2 à 5 plateaux, chariots à glissières pour bacs GN 1/1 ou GN 2/1, échelle pâtissière de 15 niveaux et chariot plateforme.
• Casiers : casiers de lavage, pour la plupart empilables, pour verres, couverts ou usage universel, pratiques pour transporter et ranger la vaisselle.

Machines de préparation

Pour la pâte, la découpe et les préparations mixées, le rayon propose des pétrins pour la pizzeria et la boulangerie, des façonneuses à pizza qui étalent les pâtons, des trancheuses pour la charcuterie et le fromage, et des mixeurs plongeants et blenders pour les soupes, sauces, purées ou smoothies. Avant de choisir, comparez la capacité ou le diamètre de lame indiqués sur les fiches, l’alimentation électrique et la place disponible sur le plan de travail.

Conditionnement sous vide

Les emballeuses sous vide Casselin se répartissent en deux familles. Les modèles à aspiration extérieure, compacts, ont une barre de soudure de 350 à 450 mm et se posent sur un plan de travail. Les modèles à cloche, à cuve emboutie et pompe à bain d’huile, travaillent par aspiration en chambre ou extérieure ; la version 40 auto accepte l’injection de gaz neutre. Les sacs sous vide Casselin, lisses ou gaufrés, du 170 x 230 au 350 x 450 mm par 100, et les rouleaux gaufrés de 6 mètres s’utilisent de -40 à +80 °C. Bartscher complète la rubrique avec des sachets et des rouleaux de film sous vide.

Organisation et propreté du poste

Au passe, les porte-bons de commande Casselin, en aluminium, à roulette à billes de verre, se fixent à l’adhésif double face ou par trous de fixation, en longueurs de 460 à 1 224 mm ; Bartscher y ajoute des pense-bêtes muraux. Pour les déchets, le rayon poubelles réunit porte-sacs inox à pédale de 80 et 110 litres, porte-sac mobile, chariot porte-poubelle, table de tri à deux trous vide-déchets et poubelles de snack de 110 litres avec rebord pour poser les plateaux.

Bien choisir son matériel de préparation

Mesurez d’abord l’espace et raisonnez en longueurs : tables, soubassements et appareils se juxtaposent. Vérifiez ensuite la nuance d’inox quand elle est indiquée : chez Casselin, les tables à étagère sont en AISI 304, celles à portes coulissantes et les armoires murales en AISI 201, et les plans de travail associent un dessus en AISI 304 et une structure en AISI 430. Travaillez enfin au format gastronorme : bacs, échelles, chariots à glissières et plans de travail partagent les mêmes dimensions, ce qui simplifie les transferts entre la réserve, la préparation et la cuisson. Retrouvez aussi l’ensemble de notre matériel de cuisine professionnelle pour équiper le reste de la cuisine.

Découpe, pesée et petit matériel Bartscher

Le rayon propose aussi des machines et ustensiles Bartscher pour la mise en place, regroupés pour la plupart dans les rubriques coupe-légumes et éplucheuses, hachoirs à viande et ustensiles de cuisine.

• Légumes : coupe-légumes GMS550 (livré avec 5 disques), GMS580 et GMS601, disques à trancher, à râper, à bâtonnets ou à dés (vérifiez la compatibilité sur la fiche ; les disques à dés PS s’utilisent uniquement avec le disque DF de même épaisseur), mandoline à 5 inserts, coupe-tomates et éplucheuses à pommes de terre de 5 à 10 kg (90 à 130 kg/h).
• Viande : hache-viande de 10 à 500 kg/h, avec lames, disques perforés et presse à hamburger FW200, attendrisseur pour viandes sans os, cutter à double lame et couteau électrique à kebab (coupe réglable de 0 à 6 mm).
• Planches, rangement et affûtage : planches de 60 x 40, 53 x 32 et 32 x 26 cm, de couleur selon le groupe d’aliments (bleu pour le poisson, vert pour les fruits et légumes, etc.), rangement jusqu’à 6 planches, barre magnétique en aluminium et aiguiseur pour lames lisses, courbes ou dentelées.
• Pesée et contrôle : balances de cuisine de 15 kg et à plateforme de 60 et 150 kg, pour des pesées non soumises à l’obligation d’étalonnage ; thermomètres pour le froid et thermomètres à piquer pour la température à cœur.
• Stockage et accessoires : boîtes pour produits secs, empilables de 10 à 47 L ou mobiles de 81 et 102 L, salières, maniques en coton, chalumeaux pour caraméliser, portionneur de pâte de 800 ml et déshydrateur alimentaire avec ses grilles.

Questions fréquentes

Quelles dimensions pour les bacs gastronormes ?
Le GN 1/1 mesure 530 x 325 mm, le GN 1/2 325 x 265 mm, le GN 1/3 325 x 176 mm, le GN 1/4 265 x 162 mm et le GN 1/6 176 x 162 mm. Les bacs vendus seuls vont de 20 à 200 mm de profondeur.

Table avec ou sans dosseret ?
Le dosseret convient à une table installée contre un mur : il retient les projections et les petits objets. Sans dosseret, la table peut se placer en îlot ou s’aligner avec d’autres équipements.

Sacs lisses ou gaufrés ?
En règle générale, une emballeuse à aspiration extérieure demande des sacs gaufrés, tandis qu’une machine à cloche fonctionne avec des sacs lisses. Vérifiez sur la fiche de votre appareil le type de sac et la largeur de soudure.

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