Pétrin

Pétrin professionnel pour pâte à pain et à pizza

Un pétrin professionnel vous libère du pétrissage à la main et donne une pâte homogène, fournée après fournée. Nos spécialistes ont réuni ici les pétrins électriques Bartscher et Casselin, de 12 à 38 kg de pâte, pour les boulangeries, les pizzerias, les pâtisseries et les cuisines de restauration. Vous y trouverez aussi des batteurs-mélangeurs planétaires Bartscher, des robots KitchenAid et leurs accessoires. La plupart des pétrins Bartscher sont annoncés pour les pâtes fermes, comme la pâte à pizza ou à pain. L’objectif : choisir la capacité et la configuration adaptées à votre production.

Quelle capacité choisir ?

La capacité s’exprime en kilos de pâte et en litres de cuve. Bartscher propose des pétrins de 12 kg (16 L), 18 kg (22 L), 25 kg (32 L) et 38 kg (42 L) ; Casselin des pétrins à spirale de 17 kg (22 L), 25 kg (32 L) et 35 kg (41 L). Pour estimer votre production, Casselin indique aussi un débit horaire : 56 kg de pâte par heure pour le 17 kg, 88 kg pour les 25 kg et 102 kg pour le 35 kg. Choisissez une capacité qui couvre votre plus grosse fournée sans travailler en permanence à pleine charge.

Le pétrin à spirale Casselin

Le pétrin à spirale est un classique des fournils et des pizzerias : la spirale étire et replie la pâte contre la colonne centrale. Chez Casselin, la cuve, la spirale, la colonne et la grille de protection sont en acier inoxydable, et le diamètre de cuve passe de 360 mm pour le 17 kg à 400 mm pour les 25 kg et 450 mm pour le 35 kg.

Tête fixe ou relevable, cuve fixe ou amovible ?

• Tête et cuve fixes : construction simple, comme les pétrins Casselin de 17 et 25 kg, avec cuve, spirale, colonne centrale et grille de protection en inox, et minuterie.
• Tête relevable et cuve amovible : la cuve se retire pour verser la pâte et se nettoie plus facilement. Les pétrins Bartscher AS ont une tête basculante, une cuve amovible et une reconnaissance du bol par capteur ; les Casselin de 25 et 35 kg à tête relevable disposent de 2 vitesses.

Les pétrins Bartscher en version AS ou standard ont un boîtier revêtu anti-rayures.

Alimentation et installation

La plupart des pétrins se branchent en 230 V, de 0,75 à 1,5 kW chez Bartscher et de 750 à 1 100 W pour les Casselin à tête fixe. Les Casselin à tête relevable et le Bartscher 25 kg/32 L Plus demandent du 400 V : vérifiez votre installation avant de commander. Prévoyez un support stable, les Casselin à tête fixe pesant par exemple 62 et 82 kg, et laissez de l’espace pour relever la tête et sortir la cuve. Pour la suite du travail, découvrez nos façonneuses à pizza et nos tables de travail inox.

Bien pétrir au quotidien

Ne dépassez pas la capacité indiquée et respectez l’ordre d’incorporation de votre recette. Sur un modèle à 2 vitesses, commencez en vitesse lente pour mélanger les ingrédients, puis passez en vitesse rapide pour développer la pâte. Surveillez sa température : un pétrissage trop long l’échauffe. Sur les modèles équipés d’une minuterie, comme les Casselin, réglez la même durée de pétrissage d’une fournée à l’autre.

Batteurs-mélangeurs planétaires, robots KitchenAid et accessoires

Pour fouetter des crèmes ou travailler des pâtes variées, la catégorie propose aussi :

• Batteurs-mélangeurs planétaires Bartscher : de 1,2 kg de pâte (bol de 7 L) à 9 kg (bol de 30 L), pour les pâtes et les crèmes. Les modèles 1,2 kg/7 L et T 7,5 kg/20 L disposent d’une minuterie.
• Robots KitchenAid : le 5K45 de 4,28 L, à 10 niveaux de puissance, en blanc, en noir ou en set avec accessoires, et les 5KSM55SXX (5,2 L) et 5KSM70JPX (6,6 L), à 11 vitesses avec fonction Soft-Start, bol inox et lève-bol.
• Bols et outils : bols inox de 3 à 6,6 L, fouets à fils, batteurs plats, dont des versions à bord silicone qui raclent les parois du bol, crochets pétrisseurs pour pâtes fermes et protections anti-éclaboussures avec orifice de remplissage, selon les modèles pour les K45, 5KSM55SXX ou 5KSM70JPX.
• Accessoires de transformation : hachoirs à viande, kit machine à pâtes (laminoir réglable en 8 épaisseurs jusqu’à 150 mm de largeur, coupe-spaghetti et coupe-tagliatelles), moulin à céréales et appareil à flocons. Le hachoir Alu II, le kit pâtes et le moulin sont annoncés compatibles avec tous les modèles KitchenAid.
• Roulettes pour pétrins : set de 4 roulettes en caoutchouc de Ø 100 mm, dont 2 pivotantes avec frein, pour les pétrins dont les références figurent sur la fiche.

Pour mixer soupes, sauces et purées directement dans la marmite, voyez aussi nos mixeurs professionnels.

Questions fréquentes

Pétrin ou batteur-mélangeur planétaire ?
Le pétrin travaille de grosses quantités de pâte ; la plupart des pétrins Bartscher sont annoncés pour les pâtes fermes, comme la pâte à pain ou à pizza. Dans un batteur planétaire, l’outil tourne sur lui-même tout en parcourant le bol : il convient aux crèmes, aux pâtes plus souples et aux productions plus réduites.

Quel outil KitchenAid pour quelle préparation ?
Le crochet pétrisseur malaxe les pâtes à la levure (pain, petits pains, pâte à pizza). Le batteur plat travaille les pâtes à gâteaux, les pâtes à la levure légères ou la purée de pommes de terre. Le fouet à fils monte les blancs en neige et la crème chantilly, et sert aussi pour les sauces.

Comment entretenir votre pétrin professionnel ?
Débranchez l’appareil, retirez les restes de pâte avant qu’ils ne sèchent, puis nettoyez la cuve, l’outil de pétrissage et, le cas échéant, la grille de protection avec une éponge humide, sans projeter d’eau sur le moteur.

Filtrez par Marque et par Prix pour comparer les pétrins ; tous les prix sont affichés HT. Une hésitation entre deux capacités ou sur le raccordement ? Nos experts vous répondent au 01 58 43 10 51.