Tiroir chauffant

Tiroir chauffant professionnel : vos préparations au chaud jusqu’au service

Viandes, garnitures, légumes ou pains : le tiroir chauffant garde vos préparations à température entre la cuisson et le dressage. Nos spécialistes ont sélectionné des équipements Casselin en acier inoxydable : des tiroirs chauffants à 1, 2 ou 3 bacs et des coffres de conservation et de maintien en température. L’objectif : vous aider à choisir la capacité et le niveau de contrôle adaptés à votre cuisine, du restaurant traditionnel à la restauration rapide.

Tiroirs chauffants : 1, 2 ou 3 bacs GN 1/1

Les tiroirs chauffants accueillent un, deux ou trois bacs amovibles GN 1/1 de 100 mm de profondeur. Le thermostat se règle de 40 °C à 80 °C et un bac d’eau humidifie l’air pour limiter le dessèchement des aliments. Ils ont tous la même largeur et la même profondeur (467 x 662 mm) ; seule la hauteur change : 305 mm pour un bac, 450 mm pour deux, 595 mm pour trois. La puissance va de 750 W à 2 200 W, en 230 V.

Coffres de maintien : un réglage tiroir par tiroir

Les coffres de conservation et de maintien en température existent en version horizontale ou verticale. Ils reçoivent quatre bacs gastronormes haute température GN 1/1 de 65 mm de profondeur, dans des tiroirs à double accès : pratique pour charger d’un côté et servir de l’autre. Chaque tiroir a son propre bouton marche/arrêt, en plus d’un bouton général, et un double contrôle de température, réglable numériquement de 30 °C à 90 °C. Un minuteur jusqu’à 100 heures aide à suivre les temps de maintien, et un ventilateur dissipe la chaleur.

Bien l’utiliser au quotidien

Le tiroir chauffant, que l’on appelle aussi tiroir chauffe-plat, maintient au chaud des préparations déjà cuites : il ne remplace pas la cuisson. Placez-y les produits encore bien chauds, dès la sortie du four ou du fourneau, et réglez le thermostat selon le produit. Servez-vous du bac d’eau pour les viandes et les légumes, qui sèchent vite ; les fritures et les pains, que l’humidité ramollit, s’en passent.

Bien choisir et entretenir

Comptez le nombre de bacs nécessaires au moment du coup de feu, mesurez la hauteur disponible et vérifiez votre installation électrique. Videz et nettoyez les bacs après chaque service, et renouvelez régulièrement l’eau du bac d’humidification.

Questions fréquentes

Tiroir chauffant ou bain-marie ?
Le bain-marie garde au chaud des sauces et des préparations servies directement dans leur bac, à portée de louche. Le tiroir, lui, garde les préparations à l’abri, fermé, dans un air humidifié : il convient aux pièces et garnitures que l’on sort au moment du dressage.

Combien de temps garder un plat au chaud ?
Cela dépend du produit et de vos procédures d’hygiène. Notez l’heure de mise en tiroir sur chaque bac et retirez ce qui a trop attendu ; sur les coffres, le minuteur aide à suivre ces temps.

Où l’installer ?
Au plus près du dressage, sur un plan ou un piètement capable de porter son poids : 26,45 kg pour le modèle à un bac, 47 kg pour deux bacs et 62 kg pour trois.

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