Salamandre

Salamandre de cuisine professionnelle : gratiner, dorer et griller par le dessus

Gratin, soupe à l’oignon, croque-monsieur ou crème brûlée : la salamandre de cuisine chauffe par le dessus pour gratiner et dorer juste avant l’envoi. Nos spécialistes ont sélectionné des salamandres électriques Bartscher et Casselin, du modèle compact à une zone aux grandes salamandres à deux zones, à grille réglable ou à plafond mobile. L’objectif : choisir l’appareil adapté à votre carte, à votre passe et à votre installation électrique.

À quoi sert une salamandre ?

La chaleur vient du haut, par des résistances placées au plafond de l’appareil. Selon les modèles, la salamandre sert à griller, gratiner, dorer, réchauffer ou maintenir au chaud. La salamandre gril 6640 de Bartscher, par exemple, répartit 6,64 kW sur deux zones pour griller et gratiner en restaurant, en hôtel ou en collectivité.

Grille réglable, tête Lift ou plafond mobile ?

• Grille réglable : sur les salamandres Casselin à grille, elle se place sur 3 ou 4 niveaux ; sur la Bartscher 600-2Z, elle est réglable en hauteur. La Bartscher 400-1Z dispose d’une grille anti-basculement de 430 x 305 mm.
• Tête mobile Lift : sur les salamandres Lift de Bartscher, c’est la tête chauffante qui se déplace. La Lift 500-1Z se règle avec un rhéostat, et la Lift 500-1Z-MDI ajoute une fonction Lift motorisée et une commande MDI pour régler précisément la température et la durée.
• Plafond mobile à quartz : les salamandres Casselin à quartz offrent des positions de chauffe amovibles, un plateau inférieur amovible, un thermostat de sécurité et un kit de fixation murale inclus. La version à double plafond mobile possède 2 thermostats réglables indépendamment.

Infrarouge, quartz ou Hi-Light

Les Bartscher 400-1Z et 600-2Z utilisent des résistances infrarouges « Incoloy », et les salamandres Casselin à grille des résistances Incoloy 800. Les modèles Casselin à plafond mobile fonctionnent avec une résistance en quartz. Pour la gamme Hi-Light, Bartscher annonce jusqu’à 65 % d’économies d’énergie par rapport aux salamandres conventionnelles et moins de déperdition de chaleur dans la cuisine. Ces salamandres Hi-Light montent en température en 5 secondes environ et laissent le choix entre la pleine puissance et un tiers de puissance ; la marque y annonce aussi un arrêt automatique.

Bien choisir sa salamandre de cuisine

• Selon votre volume de service : une salamandre à une zone suffit pour finir quelques assiettes à la fois ; les modèles à deux zones, comme la Bartscher 600-2Z ou la grande Casselin à 2 thermostats, accueillent davantage d’assiettes au coup de feu.
• Selon votre place : selon le modèle, la salamandre se pose sur un plan ou se fixe au mur, au-dessus de la ligne de cuisson. Les modèles Casselin à quartz pèsent de 30 à 41 kg, à prévoir dans le choix du support.
• Selon votre carte : en brasserie, elle dore croques et soupes à l’oignon ; en restaurant, elle glace une sauce, caramélise une crème brûlée ou gratine des légumes ; en collectivité, elle finit les gratins avant le service.

Grille, puissance et installation

La grille mesure de 365 x 300 mm sur la petite Casselin à grille à 645 x 300 mm sur la grande, et 640 x 300 mm sur la Bartscher 600-2Z. De nombreux modèles se branchent en 230 V, de 2 000 à 3 200 W ; d’autres, comme la 600-2Z (4,4 kW), demandent du 400 V triphasé : vérifiez la tension sur chaque fiche. Prévoyez un support mural solide ou un plan stable, avec un espace dégagé autour de l’appareil. Sur les salamandres Casselin à grille, la face arrière peut aussi s’ouvrir pour servir de passe-plat.

Bien l’utiliser au service

La chaleur d’une salamandre professionnelle est vive et concentrée : ne quittez pas l’assiette des yeux, quelques instants suffisent souvent à passer de doré à brûlé. Utilisez des plats et des assiettes qui supportent la chaleur, et réglez la distance avant de chercher à monter la puissance. Allumez votre salamandre de cuisine avant le coup de feu pour qu’elle soit prête dès la première assiette ; avec un modèle Hi-Light, la montée en température rapide permet de ne l’allumer qu’au moment voulu. Sur les modèles à deux thermostats, ne chauffez qu’une zone pendant les heures creuses. Pour garder vos assiettes au chaud jusqu’au départ, une rampe chauffante complète bien la passe.

Entretien

Le tiroir de récupération des salamandres Casselin à grille et la lèchefrite de la Lift 500-1Z recueillent graisses et coulures : videz-les après chaque service. Une fois l’appareil froid, nettoyez la grille et l’inox avec un produit adapté, sans projeter d’eau sur les résistances.

Questions fréquentes

Salamandre ou four : quelle différence ?
Le four cuit le plat dans une enceinte fermée ; la salamandre chauffe uniquement par le dessus, de façon intense. Elle sert surtout à la finition : gratiner, dorer, griller ou réchauffer une assiette avant l’envoi.

Faut-il du 400 V pour une salamandre professionnelle ?
Pas forcément : de nombreux modèles de cette sélection fonctionnent en 230 V. Certaines grandes salamandres, comme la Bartscher 600-2Z, demandent du 400 V triphasé.

Qu’apporte une salamandre Lift ?
La tête chauffante se déplace au-dessus de l’assiette : vous ajustez la distance sans toucher à la grille. Sur la Lift 500-1Z-MDI, le mouvement est motorisé.

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