Bain-marie

Bain-marie professionnel : sauces, garnitures et plats gardés au chaud

Un bain-marie professionnel garde vos préparations à température de service sans prolonger leur cuisson : sauces, purées, légumes, plats en sauce, saucisses ou garnitures d’un buffet. Nos spécialistes ont réuni ici les modèles Bartscher et Casselin, du petit bain-marie à sauce d’une seule cuve au chariot à trois bacs. Le but de cette sélection : vous aider à choisir l’appareil adapté à votre carte, à votre volume de service et à la place disponible.

Quel bain-marie pour quel usage ?

• Bain-marie de table au format gastronorme : pour le snack, la brasserie ou le restaurant. La cuve reçoit un bac GN 1/1 de 150 ou 200 mm de profondeur, ou plusieurs bacs plus petits, par exemple 3 x GN 1/3 ou 2 x GN 1/2, pour proposer plusieurs garnitures côte à côte. Les bains-marie doubles en 2 x GN 1/1 disposent de deux thermostats et de deux vannes de vidange.
• Bain-marie à sauce : des cuves de 4,5 ou 7,5 litres avec couvercles inox, de une à six cuves selon les modèles, ou des versions compactes en bacs GN 1/6 livrées avec louche. Chaque sauce garde ainsi sa propre cuve, prête à servir.
• Hot Pot Bartscher : de un à quatre pots de 3,5 ou 6,5 litres, avec une plage de 35 à 95 °C et un réglage séparé de chaque cuve sur les modèles multiples. Les pots et leurs couvercles sont aussi proposés à l’unité.
• Bain-marie chauffe-saucisses : en GN 1/2, simple ou double, pour réchauffer les saucisses dans l’eau avant de garnir les hot-dogs.
• Chariot bain-marie : 2 ou 3 bacs GN 1/1, jusqu’à 200 mm de profondeur, sur roues, pour transporter les plats et ouvrir un buffet chaud là où vous en avez besoin.
• Bain-marie sur soubassement : des modules de 40 ou 80 cm de large, comme les séries 700 Classic et 900 Master de Bartscher ou les bains-marie Casselin avec soubassement, qui s’alignent avec les autres éléments d’une cuisine professionnelle.

Chauffe à l’eau ou chauffe à sec ?

La plupart des bains-marie chauffent une cuve d’eau dans laquelle plongent les bacs : la chaleur est douce et régulière, ce qui convient aux préparations qui attachent ou se dessèchent facilement. Pensez alors au remplissage et à la vidange : de nombreux modèles possèdent un robinet ou une vanne de vidange, et certains modèles un robinet de remplissage ou une arrivée d’eau par valve automatique. Plusieurs bains-marie à sauce Casselin fonctionnent au contraire en chauffe à sec : aucune eau à surveiller.

Format GN, profondeur et bacs fournis

Le format gastronorme permet de passer les bacs d’un appareil à l’autre sans transvaser. Choisissez la profondeur selon vos volumes : 150 mm pour un service courant, 200 mm pour les grandes quantités ou les plats en sauce. Tous les appareils de cette sélection sont des bains-marie électriques. Lisez bien la fiche produit pour savoir ce qui est fourni : certains bains-marie sont livrés avec leurs bacs et couvercles, d’autres, notamment les modules sur soubassement, sont livrés sans bacs GN, à prévoir à part. Une cuve qui combine plusieurs tailles de bacs, comme le Bartscher 650 de 60 cm (un GN 1/1 et deux GN 1/4), présente plusieurs préparations côte à côte.

Température, réglages et sécurité

Selon les modèles, le thermostat monte jusqu’à 90 °C, jusqu’à 95 °C sur les Hot Pot, les chauffe-saucisses et certains bains-marie à sauce compacts, et jusqu’à 100 °C sur le Bartscher GN 1/1 de 200 mm à robinet. Le thermostat de sécurité, présent sur de nombreuses références, coupe la chauffe en cas de surchauffe. Sur les bains-marie doubles et les chariots Casselin, chaque cuve a son propre thermostat : une sauce et un plat peuvent ainsi rester à des températures différentes.

Chariots bain-marie pour buffets et collectivités

Hôtel, traiteur, cantine ou salle de réception : le chariot bain-marie apporte les plats chauds au plus près des convives. Les chariots Casselin roulent sur quatre roues pivotantes, dont deux avec frein côté utilisateur, ont un robinet de vidange par cuve et existent avec un soubassement chauffant, horizontal ou vertical, réglable de 0 à 90 °C. Les chariots Bartscher WB2110 et WB3110 en acier inoxydable 18/10 disposent de bacs emboutis, d’un robinet de vidange et d’une sous-étagère.

Installation et entretien

La plupart de ces bains-marie se branchent en 230 V, du Hot Pot à un pot de 150 W au bain-marie Série 900 Master de 40 cm de 3,5 kW. Les modules les plus larges peuvent demander davantage : le bain-marie Série 900 Master de 80 cm fonctionne en 400 V. Mesurez l’emplacement, vérifiez la puissance disponible et gardez un accès facile au robinet de vidange. Après le service, videz l’eau et nettoyez la cuve ; détartrez-la régulièrement.

Pour compléter votre poste chaud

Pour servir dans des assiettes chaudes, associez-le à nos chauffe-assiettes ; pour garder des plats dressés au chaud au passe, découvrez nos rampes chauffantes. Et si vous servez des hot-dogs, nos appareils à hot-dog complètent le chauffe-saucisses.

Questions fréquentes

Un bain-marie peut-il cuire ou réchauffer des aliments froids ?
Il est conçu pour maintenir au chaud des préparations déjà cuites et chaudes. Faites cuire ou remonter en température vos plats au préalable, puis placez-les au bain-marie pour le service.

Faut-il toujours mettre de l’eau dans un bain-marie ?
Oui pour les modèles à eau, qui ne doivent jamais chauffer à vide : contrôlez le niveau avant chaque service. Les bains-marie à sauce en chauffe à sec, eux, s’utilisent sans eau.

Pour trier rapidement cette sélection, servez-vous des filtres Produits (équipements ou accessoires), Marque et Prix ; les prix sont tous indiqués HT. Vous hésitez entre deux bains-marie ou sur le format de bacs à retenir ? Nos experts vous répondent au 01 58 43 10 51.