Cuiseur

Cuiseur à pâtes professionnel, cuiseur à riz et cuissons à l’eau

Un cuiseur à pâtes professionnel garde une eau bouillante prête à l’emploi pendant tout le service : on y plonge un panier de pâtes et l’assiette part en quelques minutes. Nos spécialistes ont rassemblé ici les cuiseurs Bartscher et Casselin, du modèle à poser de 7 litres au cuiseur de ligne de 40 litres, ainsi que des cuiseurs à riz, un cuiseur et un thermoplongeur sous vide, un cuiseur à œufs, des poêles multifonctions et des paniers de rechange. Le but : vous aider à trouver l’appareil qui correspond à votre carte et au nombre de couverts que vous servez.

Choisir son cuiseur à pâtes

• À poser, de 7 à 9 litres : pour une pizzeria, un bar à pâtes ou une brasserie qui sert les pâtes à la commande. La plupart se branchent en 230 V. Certains modèles Casselin existent avec ou sans vanne de vidange, avec un ou trois paniers ; le cuiseur électrique à poser de 8 litres est livré avec quatre paniers de 1 litre, avec un temps de cuisson réglable par panier et un signal sonore.
• Cuiseurs à double cuve : notamment en 2 x 8, 2 x 9 ou 2 x 16 litres, ils permettent de cuire deux produits différents en parallèle, ou de garder une cuve en chauffe pendant que l’on renouvelle l’eau de l’autre.
• Cuiseurs de ligne : les séries 700 et 900 Master de Bartscher et les cuiseurs Casselin de 16 et 23 litres par cuve s’intègrent à une cuisine professionnelle, avec une arrivée d’eau et, chez Bartscher, un raccordement à l’écoulement. Les plus grandes contenances atteignent 40 litres sur le cuiseur Série 900 Master, en électrique ou au gaz.

Électrique ou gaz, 230 V ou 400 V ?

Les petits cuiseurs à poser fonctionnent en 230 V, mais dès les cuves de 16 litres, et sur certains modèles doubles comme le Casselin 2 x 8 litres, l’alimentation passe en 400 V. Vérifiez la tension disponible avant de commander. Pour les cuisines équipées au gaz, Bartscher propose des cuiseurs gaz de 24, 2 x 24 et 40 litres. Ils sont réglés d’origine pour le gaz naturel H ; les modèles de la Série 700 sont livrés avec les buses pour le GPL et le gaz naturel L. Leur raccordement doit être réalisé par un installateur qualifié.

Paniers et accessoires

Les paniers font toute la souplesse d’un cuiseur à pâtes : plusieurs petits paniers pour des portions individuelles, un grand panier pour une cuisson en volume. Attention, de nombreux cuiseurs, notamment ceux de ligne, sont livrés sans paniers. Vous trouverez dans cette catégorie des paniers GN 1/6 et GN 1/3 pour la Série 900 Master, des paniers 1/9 et 1/6 à poignée droite ou gauche et des paniers 1/3 pour le cuiseur Casselin C7CAP, et des paniers 1/3, 1/2 et 1/1 pour les cuiseurs Casselin de 8 litres. Vérifiez la compatibilité avec votre appareil sur chaque fiche.

Fonctions utiles au quotidien

• Thermostat et sécurité : sur la plupart des cuiseurs Casselin, la température se règle de 30 à 110 °C, et jusqu’à 120 °C sur le modèle à poser à quatre paniers ; un thermostat de sécurité protège l’appareil.
• Fonction rethermaliseur : les cuiseurs Casselin de 9 et 2 x 9 litres servent aussi à la pré-cuisson ou à la décongélation. Leurs vannes de vidange et de remplissage sont placées à l’avant.
• Entrée d’eau : mécanique sur les cuiseurs Casselin de 16 et 23 litres, par simple pression d’une touche sur le modèle à poser à quatre paniers.

Cuiseurs à riz, sous vide et à œufs

Pour un restaurant asiatique, une cantine ou un traiteur, les cuiseurs à riz Bartscher vont du 1,8 litre, pour 2 à 10 portions, au 12 litres annoncé pour 40 à 60 personnes. Le modèle de 8 litres, pour 25 à 40 personnes, maintient le riz au chaud une fois cuit, et le cuiseur à gaz de 10 litres prépare environ 50 portions. Le cuiseur sous vide SV G16L de 16 litres se règle de 25 à 90 °C par pas de 0,1 °C, pour des cuissons basse température précises. Plus compact, le thermoplongeur SV ST15L s’utilise avec des casseroles adaptées et convient à un usage mobile. Enfin, le cuiseur à œufs Casselin, au format GN 1/3, accueille 8 œufs sur supports numérotés, avec un thermostat de 40 à 100 °C.

Poêles multifonctions

Les poêles multi électriques Bartscher, rondes de 41 ou 55 cm ou rectangulaires de 40 x 30 cm, ont un revêtement antiadhésif et sont livrées avec leur couvercle. Le fabricant précise qu’elles ne se prêtent pas à un usage professionnel prolongé : réservez-les à un usage d’appoint. Pour la ligne de cuisson, le poêlon électrique Série 650 de 12,5 litres, en acier inoxydable 18/10, fonctionne en 400 V (3,9 kW) et se combine avec les autres appareils modulaires de la série.

Questions fréquentes

Quelle contenance pour un cuiseur à pâtes ?
Pour un service à la commande, une cuve de 7 à 9 litres et plusieurs petits paniers suffisent souvent. Si vous préparez de grandes quantités ou servez une collectivité, orientez-vous vers une cuve de 16 litres et plus, ou vers un modèle double.

Faut-il raccorder le cuiseur à l’eau ?
Pas pour tous : certains petits modèles se remplissent à la main. Les cuiseurs de ligne et certains modèles à poser disposent d’un raccordement à l’eau et d’une vidange, à prévoir lors de l’installation.

Comment entretenir un cuiseur à pâtes ?
Renouvelez l’eau dès qu’elle se charge en amidon, videz et rincez la cuve après le service, et détartrez régulièrement si votre eau est calcaire.

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