Four

Four professionnel : convection, mixte vapeur et cuissons spécialisées

Rôtir, gratiner, cuire des viennoiseries ou remettre en température des plats préparés : le four professionnel est le cœur de nombreuses cuisines, du snack à la collectivité. Nos spécialistes ont rassemblé ici les fours Bartscher et Casselin, du petit four à convection de comptoir au four mixte à vapeur 10 niveaux, avec les accessoires qui vont avec : plaques, grilles, glissières, sondes à cœur, produits d’entretien et kits d’installation. Type de four, capacité, fonctions : voici de quoi trouver la configuration qui correspond réellement à votre carte.

Le four à convection, polyvalent et compact

Dans un four à convection, des ventilateurs font circuler l’air chaud autour des aliments : la cuisson est plus homogène et vous pouvez enfourner sur plusieurs niveaux à la fois. C’est le choix courant des snacks, cafés, boulangeries de quartier et restaurants. Notre sélection couvre plusieurs gabarits :

• Modèles de comptoir : le Bartscher AT110 accueille 3 bacs GN 1/2 et monte à 180 °C en trois minutes environ ; les AT90 et AT120, équipés de deux moteurs, reçoivent 4 plaques de 438 x 315 mm ; le four Casselin à convection est livré avec 4 plaques de 454 x 327 mm.
• Fonctions grill et vapeur : l’AT120, les AT220-MDI et AT230-MDI ou le four Casselin à convection avec vapeur ajoutent le grill et la vapeur à la convection, pour gratiner et limiter le dessèchement.
• Commande numérique : les versions MDI et l’AT90-DIG, ce dernier à écran tactile, permettent des réglages précis et reproductibles d’un service à l’autre.
• Grandes capacités : le MF6430 offre 6 niveaux pour cuire, rôtir et gratiner en volume.

Sur les Bartscher AT90, AT120 et AT400 comme sur les fours à convection Casselin, la température se règle de 0 à 300 °C, avec une minuterie de 0 à 120 minutes, une porte à double vitrage et un éclairage intérieur.

Le four mixte professionnel : convection et vapeur

Le four mixte professionnel combine air chaud et vapeur pour cuire, rôtir, pocher ou régénérer avec un seul appareil. La gamme Silversteam de Bartscher se décline en 5, 6, 7 ou 10 niveaux, au format GN 1/1 ou GN 2/3 selon les modèles. Les versions à commande manette (M) misent sur la simplicité d’utilisation, celles à commande électronique tactile (D) sur des réglages plus fins. La série compacte Silversteam-K, en 6 ou 10 niveaux GN 1/1 avec glissières en longueur, est pensée pour les cuisines où la place est comptée. Pour les accompagner : sondes de température à cœur, douchette de 2 mètres, glissières de support pour plaques 600 x 400 mm, nettoyants pour fours mixtes et un kit d’humidification utilisable même sans raccordement d’eau fixe.

Boulangerie et pâtisserie : le format 600 x 400

Pour les viennoiseries et la pâtisserie, privilégiez un four qui accepte les plaques au format boulangerie de 600 x 400 mm. Le four à convection Bartscher AT400 avec vapeur en reçoit 4, avec 80 mm entre les grilles et une inversion du sens de rotation du ventilateur pour une coloration régulière. Le four à convection pâtissier Casselin avec vapeur est livré avec 4 plaques de ce format, deux pleines et deux perforées. Bartscher propose également des fours de boulangerie mixtes et des fours à étages, ainsi que des plaques perforées en aluminium, avec ou sans revêtement silicone, et des grilles inox 600 x 400 mm.

Cuissons spécialisées

• Four de cuisson basse température : il combine cuisson douce et maintien au chaud, avec trois tiroirs GN 1/1 ou 600 x 400 mm et une porte réversible à fermeture aimantée.
• Snackjet 200 : un four de cuisson ultra-rapide pour le service continu, avec 1 024 options de programmation.
• Cuisinière électrique Série 700 : quatre zones de cuisson et un four électrique de 58 litres réunis dans un seul appareil de 80 cm.
• Four électrique ventilé Casselin GN 1/1 : thermostat de 50 à 300 °C, en 230 V.

Installation et ventilation

Les fours de comptoir de cette sélection se branchent pour la plupart en 230 V ; pour un four mixte ou un four de grande capacité, vérifiez la tension et la puissance sur la fiche avant de commander, ainsi que le besoin éventuel d’un raccordement à l’eau. Pensez enfin à l’extraction des buées et des fumées : nos hottes professionnelles complètent l’installation. Pour la pizza, préférez un équipement dédié parmi nos fours à pizza, et pour la remise en température express, nos fours micro-ondes professionnels.

Installation, empilage et accessoires de cuisson

Plusieurs accessoires Bartscher facilitent l’installation et l’utilisation de vos fours :

• Kits d’installation LBO : selon la référence, ils sont prévus pour les fours à convection des séries MC ou HC, ou pour les fours à étages CL6040-1, CL6080-1, CL6080-2 et CL6080-3. La plupart permettent de les combiner avec des soubassements, des armoires de fermentation et une hotte à condensation. Vérifiez sur chaque fiche le four concerné.
• Empilage et mobilité : le cadre d’assemblage AT90-120 permet d’empiler 2 fours AT90 ou AT120, vissés pour ne pas glisser. Le socle à roulettes MCHC2300, de faible hauteur, est conçu pour les fours à convection empilés des séries MC et HC : il permet de garnir et de retirer les plaques en sécurité, même sur les glissières supérieures.
• Arrivée d’eau : le réducteur de pression pour fours mixtes à vapeur et cuiseurs vapeur, en laiton chromé, se raccorde en 3/4 de pouce ; préréglé sur 3 bars, il se règle de 1 à 6 bars. À partir de 5 °dH de dureté, un adoucisseur est recommandé en amont.
• Plaques et papier : les plaques perforées 433 x 333 mm, avec bord sur 3 côtés, existent en aluminium, résistant jusqu’à 260 °C, ou avec revêtement silicone pour cuire sans papier sulfurisé. La plaque MF6430 en tôle d’acier émaillée remplace celles du four MF6430. Le papier cuisine GN 1/2 (330 x 270 mm) est conditionné en distributeurs de 100 feuilles.

Questions fréquentes

Four à convection ou four mixte ?
Le four à convection suffit pour la majorité des cuissons sèches : viennoiseries, gratins, rôtis. Le four mixte ajoute la vapeur, utile si vous cuisez légumes, poissons ou grosses pièces de viande, ou si vous régénérez des plats préparés à l’avance.

Faut-il un raccordement d’eau ?
Pour de nombreux fours à vapeur, oui : un raccordement d’eau de 3/4 de pouce est indiqué, par exemple, sur l’AT120 et le four Casselin à convection avec vapeur. Sur certains fours mixtes Bartscher, un kit d’humidification offre une alternative quand aucune arrivée d’eau fixe n’est disponible : vérifiez la compatibilité sur sa fiche.

Comment entretenir un four mixte ?
Utilisez des produits adaptés, comme les nettoyants Bartscher pour fours mixtes équipés d’un système de nettoyage, et suivez les cycles prévus par le fabricant. Nettoyez les joints de porte et les plaques après chaque service.

Pour retrouver vite le bon four professionnel, combinez les filtres Produits, Marque et Prix ; tous les prix sont HT. Capacité, alimentation, raccordement d’eau : nos experts vous accompagnent dans votre choix au 01 58 43 10 51.