Fourneau

Fourneau professionnel : feux gaz, plaques électriques, induction et pianos de cuisson

Le fourneau professionnel est le poste central de la cuisine : c’est là que l’on saisit, mijote, réduit et fait sauter, du premier au dernier couvert. Nos spécialistes ont réuni ici les fourneaux Bartscher et Casselin, du fourneau à poser à un feu jusqu’au piano de cuisson six feux sur four, en gaz, en électrique, en vitrocéramique ou en induction. Cette sélection doit vous permettre de choisir une énergie, un nombre de feux et un format cohérents avec votre carte, votre installation et la place disponible dans votre ligne de cuisson.

Gaz, électrique, vitrocéramique ou induction ?

• Gaz : la flamme vive réagit immédiatement au réglage, ce que recherchent beaucoup de cuisiniers. La puissance des brûleurs va d’environ 3 kW sur les plus petits feux à 8 kW et plus sur les feux vifs les plus puissants ; chez Casselin, les versions « HP » offrent des brûleurs plus puissants que les versions standard de même format. Vérifiez le gaz de réglage d’origine : certains fourneaux sont préréglés pour le gaz naturel avec injecteurs butane fournis, d’autres, comme les Bartscher série 600, sont réglés pour le GPL.
• Plaques électriques : rondes (Ø 180 à 220 mm) ou carrées, ces dernières appelées plaques coup de feu (300 x 300 mm), elles se règlent par thermostat, jusqu’à 400 °C sur de nombreux modèles Casselin. Une solution simple là où le gaz n’est pas disponible.
• Vitrocéramique : des zones radiantes sous une surface lisse, faciles à nettoyer, proposées par Bartscher dans les séries 600, 650, 700 et 900 Master.
• Induction : la chaleur se forme directement dans le récipient. Bartscher propose des fourneaux à induction à 2 ou 4 zones, dont les modèles 700 2FLOU-1 et 4FLOU-1 à 5 kW par zone. Prévoyez des casseroles compatibles.

Combien de feux ?

Le nombre de feux dépend du nombre de préparations à mener de front. Un ou deux feux suffisent pour un snack ou en appoint d’une ligne existante ; trois ou quatre feux couvrent les besoins d’un bistrot ou d’un petit restaurant ; cinq ou six feux équipent les brasseries et les cuisines qui travaillent beaucoup à la casserole. Le filtre Nombre de feux vous permet de trier directement par tranche.

À poser, sur soubassement ou sur four ?

• Fourneau à poser : il s’installe sur une table inox ou un meuble de ligne. Casselin en propose de 33 à 120 cm de large, en gaz comme en électrique.
• Fourneau sur soubassement : ouvert ou avec placard de rangement neutre, il forme un élément autonome qui s’aligne avec le reste de la ligne : séries 700 et 900 Master chez Bartscher, modules de 40, 80 et 120 cm chez Casselin.
• Fourneau sur four, ou piano de cuisson : les feux surmontent un four GN 1/1 ou GN 2/1, statique ou ventilé, au gaz ou électrique. C’est la configuration la plus complète pour une cuisine traditionnelle. Le four des fourneaux Casselin se règle de 50 à 300 °C, le four gaz de la série 900 Master de Bartscher de 60 à 300 °C ; certains fourneaux Bartscher série 600 intègrent un four multifonction de 58 litres (four, grill, chaleur haut et bas), et la cuisinière BGH 600-521 un four émaillé de 104 litres.

Les gammes de ligne : 600, 650, 700 et 900 Master

Chez Bartscher, la profondeur distingue les gammes : 600 ou 650 mm pour les séries 600 et 650 Snack, adaptées aux espaces réduits, 700 mm pour la série 700 et 900 mm pour la série 900 Master. Les fourneaux gaz 900 Master associent des feux vifs de 3,5 à 8 kW avec veilleuse et des cuvettes de brûleur à lèchefrite amovible pour un nettoyage facile. Les cuisinières à gaz MFG 7360 et MFGO 7060, en acier inoxydable, ajoutent des grilles en fonte massive et des brûleurs avec thermocouple. Chez Casselin, les fourneaux de 700 mm de profondeur se déclinent en largeurs de 40, 80 et 120 cm, avec pour la plupart une plaque supérieure en inox AISI 304.

Installation et sécurité

Les fourneaux électriques, plaques coup de feu et fours statiques GN 2/1 fonctionnent pour la plupart en 400 V ; les fours ventilés GN 1/1 des fourneaux Casselin et quelques petits modèles, comme le fourneau électrique Casselin à poser deux feux de 33 cm, se branchent en 230 V. Le raccordement d’un fourneau gaz doit être réalisé par un installateur qualifié, qui vérifie aussi le type de gaz et les injecteurs. Enfin, un fourneau produit chaleur, fumées et graisses : il se place sous une extraction adaptée, comme nos hottes professionnelles.

Plans de cuisson et accessoires des séries 700 et 900 Master

La série 700 Classic de Bartscher, en acier chrome-nickel 18/10 et de structure modulaire, propose aussi des plans de cuisson électriques à 4 ou 6 plaques, dont des modèles de 800 et 1 200 mm de large. Des lots de 4 roulettes, dont 2 avec frein, existent pour les appareils de la série 700 (Ø 100 mm) et de la série 900 Master (Ø 125 mm) ; chaque roulette supporte jusqu’à 100 kg. Le réducteur 700 est un anneau qui stabilise les petites casseroles sur les brûleurs gaz de la gamme 700. Pour la série 900 Master, vous trouverez aussi une protection anti-éclaboussures en inox de 400 x 720 x 100 mm, un réducteur et un compartiment 310.

Questions fréquentes

Quelle différence entre fourneau et piano de cuisson ?
Les deux termes désignent souvent le même appareil. On parle volontiers de piano de cuisson pour un ensemble complet qui réunit plusieurs feux et un ou plusieurs fours sous le même plan de travail.

Peut-on passer d’un gaz à l’autre ?
Sur certains modèles, oui, en changeant les injecteurs : les fourneaux à gaz Casselin 4 et 6 feux, par exemple, sont préréglés pour le gaz naturel et livrés avec les injecteurs butane. Vérifiez la fiche de chaque modèle et faites intervenir un professionnel.

Faut-il des casseroles spéciales pour l’induction ?
Oui : le fond doit être magnétique. Les récipients en fonte et de nombreux récipients inox à fond adapté conviennent ; un aimant qui colle au fond vous le confirme.

Énergie, Nombre de feux, Produits, Marque et Prix : utilisez ces filtres pour faire le tri parmi nos fourneaux, dont les prix sont tous affichés HT. Pour compléter votre ligne, voyez aussi nos planchas et plaques à snacker et nos cuiseurs à pâtes. Une question sur l’énergie ou le raccordement ? Nos experts vous conseillent au 01 58 43 10 51.